Je vous racontais il y a quelques temps la légende (du moins, l’une des légendes) racontant l’invention de l’armagnac, mais il existe dans les Landes, et en France de manière plus large, bien d’autres histoires venant expliquer la création de spécialités culinaires locales.
Et c’est sans surprise que l’on trouve une légende landaise autour du foie gras, ce met très réputé (bien qu’aujourd’hui très controversé), un plat de fêtes, de luxe même, qui est LA grande spécialité de notre région.

Voici ce qu’elle raconte :

« Cette histoire se déroule il y a fort longtemps, lors de l’occupation romaine.
En ce temps-là, les romains avaient soumis le peuple des Tarbelles, qui vivait désormais sous leurs ordres. Il y avait une famille de paysans qui travaillaient près de la villa romaine du Mont, qu’on appelle aujourd’hui Montfort, et dans cette famille il y avait une petite fille de 8 ans, Yantine, avec de jolies boucles brunes qui dansaient autour de ses joues rondes et de son doux sourire. Cette famille de paysans cultivait la terre et élevait des volailles car le maître aimait manger des oies, comme cela se faisait à Rome.

De la couvée d’avril, Yantine avait recueilli un pauvre petit oison tout déplumé, un pauvre petit malheureux que ses frères picoraient et martyrisaient. Elle lui fit un nid bien chaud, avec de la paille et de la fourrure, et elle le nourrissait avec ce qu’elle mangeait elle-même, c’est-à-dire de la bouillie de maïs. Et très vite, l’oie devint grande. Elle restait toujours près de Yantine, réclamant ses caresses et quémandant à manger, car elle était devenue très gourmande et raffolait du maïs, rien que de maïs. L’oie devint grosse et grasse, car à chaque bouchée de la petite fille, elle en réclamait sa part. Elle caquetait et enfournait, enfournait et caquetait, jusqu’à presque s’étouffer, le bec dressé et sifflant, les yeux tout rouges. Alors Yantine s’empressait de masser son long cou soyeux de ses petites mains afin de faire descendre la bouchée trop gourmande. Et de nouveau notre oie caquetait. Et elle devint énorme.

Un jour qu’il visitait le domaine, le maître romain la vit, si grasse, si appétissante, et il voulut la manger. Il ordonna aux paysans de la lui apporter le jeudi suivant.
La pauvre Yantine pleura, pleura, mais rien n’y fit, il fallait bien s’exécuter. On apporta l’oie au maître. Et le lendemain, grand émoi, le père fut mandé à la villa de toute urgence, car le maître voulait le voir.
L’homme fut introduit auprès du romain et le trouva, lui et ses invités, allongés sur leur lit, le visage illuminé et luisant de graisse.
– Ah, tu nous as fait manger un plat digne des Dieux ! Par Jupiter, cette oie était succulente, et son foie, oh son foie ! Il faut que tu en élèves d’autres, beaucoup d’autres, et ta fortune sera faite !
Alors notre homme rentra chez lui, un peu inquiet, et raconta tout à sa femme qui lui répondit :
– Ne vois-tu pas que notre bête était grosse car elle n’a mangé que de la bouillie de maïs ? Demande donc beaucoup de maïs au maître, et tout ira bien !
Ainsi fut fait, on lui donna autant de maïs qu’il voulait, et les oies furent nourries et gavées au maïs. Elles eurent des foies gras magnifiques, et les Romains en firent leur délice.
C’est comme ça que le foie gras conquit Rome et resta l’apanage de notre contrée. »

Ce serait donc à l’époque des Romains qu’aurait été inventé le foie gras. Mais peut-être aurez-vous noté quelques incohérences dans cette histoire… Comme souvent, la légende prend des libertés, et ne prétend pas coller parfaitement à la réalité historique bien évidemment…
En effet, le maïs n’existait absolument pas en France à l’époque des Romains, ni même pendant les siècles qui ont suivi ; il n’a été introduit en France qu’au XVIème siècle ! Impossible donc que la source de nourriture principale de notre petite famille Tarbelle eut été le maïs…
La pratique du gavage, par contre, remonte bien à l’Antiquité, et du temps des romains on gavait les volailles avec, entre autres, des figues séchées. Le goût devait certainement être bien différent !

Bas relief d’une nécropole égyptienne montrant le gavage des oies.

Mais si on le souhaite, on peut se laisser aller à imaginer que cette histoire landaise a malgré tout une part de vérité, en tout cas en ce qui concerne le pratique du gavage au maïs. Et si c’est le cas, notre Yantine vivait probablement plutôt au XVIIème siècle, et le maître était plus vraisemblablement le marquis de Poyanne…

Mais qu’importe, les landais ont préféré détourner la réalité et enjoliver cette histoire en la plaçant à l’époque des romains, peut-être car ce temps très éloigné fascine et éveille l’imagination…

Source : Contes et légendes des Landes, Dr Jean Peyersblanques